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日本酒劣化防ぐ新酵母 常温輸送の影響抑制

AKITA雪国酵母を使った日本酒を紹介する県醸造試験場の担当者

 秋田県総合食品研究センター醸造試験場(秋田市)は、温度変化に強く長期保存しても劣化しにくい日本酒が造れる酵母を開発した。主に輸出向けで、常温輸送でも香りや味わいの劣化が抑えられる。今季は県内の蔵元13社が試験醸造を行い、新酵母を使った酒の一部は今月中に店頭に並ぶ。
 「AKITA雪国酵母」と命名。光や酸素など醸造酒を劣化させる要因のうち、温度変化が最も悪影響を与えるとされる。中には日本酒が冷蔵コンテナでない船便で赤道を越え、到着後も常温保管されるケースがあるという。醸造側は輸送まで管理しきれないため、酒そのものを劣化しにくくすることで他県産との差別化を図る。
 昨年11月に特許出願。リンゴやメロンのような華やかな香りが特徴で、純米酒や吟醸酒用に使う。
 県酒造組合によると、県産酒の輸出量は増加傾向だが、輸出割合は全国平均を1.8ポイント下回る1.1%(2014年度)にとどまる。同組合の小玉真一郎会長は「輸出増に向け新しい力になる」と期待を寄せた。


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2016年03月03日木曜日

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