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奥田シェフが「食べもの時鑑」料理哲学と味解説

「食べもの時鑑」を出版した奥田さん

 山形県鶴岡市のイタリアンレストラン「アル・ケッチァーノ」のオーナシェフ奥田政行さん(47)が、独自の料理哲学や庄内地域の食文化を盛り込んだ「食べもの時鑑(じかん)」を発刊した。
 国内外で活躍する奥田さんが無名の時代から書きためた内容を、フルカラー計240ページにまとめた。自然や風土を読み解いて調理に生かす「奥田理論」には約80ページを割いた。お酒との相性の良い組み合わせや調理方法を、味覚チャートなどを用いて解説している。
 庄内の食の季節感を表現するために1年間を独自に24区分し、その時々の食材を生かした料理、食材を育む風土も紹介した。例えば、10月9〜24日は「全豊穣(ほうじょう)」と命名し、焼き畑で作る藤沢カブと庄内豚の組み合わせを取り上げている。
 著作のきっかけは元酒田市助役で、文化人として知られた故・伊藤珍太郎氏による著書「庄内の味」。奥田さんは「食材のおいしさに根拠を求める伊藤氏の発想は、自然を読み解きして調理に生かす僕の調理にもつながる。いつか自分で『庄内の味2』を書きたかった」と語る。
 1冊1万800円。アル・ケッチァーノなど直営店で取り扱う。注文販売も受け付ける。連絡先はサポータークラブ(okushoku@komatsu−corp.co.jp)


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2017年01月10日火曜日


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