山形のニュース

<年の終わりに17東北>(8完)伝統の味 寒風で熟成

雪が降る中、体長70センチ前後のサケをつるす八鍬さん

◎鮭の新切り(山形県鮭川村)

 山形県鮭川村に雪と氷点下の寒さがやって来ると、「鮭(よう)の新(じん)切り」が始まる。
 日本海から最上川と鮭川を約60キロもさかのぼってきたサケを「よう」と呼び、大切に食べる文化が息づいている。
 川で捕獲したサケの内臓を取って約1カ月間塩漬けにした後、2日間塩抜きをしてから頭を下にして軒先につるす。湿り気を含んだ寒風にさらし、1カ月半〜2カ月かけて熟成させる。
 食生活の変化などで一時途絶えかけたが、村の有志が約20年前に復活させた。
 伝承活動に当たる「サーモンロードの会」の横山十三郎会長(81)は「貴重な食文化として守っていきたい」と言う。
 新巻きザケより塩気が強く、歯応えがある。茶漬けを好む人も多い。
 「焼いたり、鍋ものにしたり。昔のごちそうだ」と川口地区の農業八鍬孝利さん(75)。蔵の軒下に37匹をつるし、食べ頃になるのを待つ。


関連ページ: 山形 社会

2017年12月27日水曜日


先頭に戻る