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フカヒレ干し、尾びれ「カラ、カラ」陽光と寒風でうま味凝縮

天日干しされるヨシキリザメの尾びれ=5日午前10時30分ごろ、気仙沼市最知南最知
天日干しされるヨシキリザメの尾びれ=5日午前10時30分ごろ、気仙沼市最知南最知

 サメの水揚げ日本一を誇る宮城県気仙沼市で、高級食材フカヒレの原料となるサメの尾びれを天日干しする作業が本格化している。
 中華高橋水産(東京)が同市最知南最知に設けた干し場では、ヨシキリザメ6000枚、アオザメ2500枚の尾びれが鉄骨で組んだやぐらにつるされていた。
 「室根おろし」と呼ばれる寒風にさらし、約3カ月かけて熟成。1.3キロほどの尾びれは4分の1の重さになり、凝縮されたうま味と独特の食感が生まれるという。
 ひれ同士がぶつかり「カラ、カラ」と音がすれば、しっかり乾燥できた証し。作業責任者の戸羽悦郎さん(53)は「10年も作業すれば、その音が分かるようになるよ」と話す。
 天日干し作業は11月下旬から4月下旬まで。約2万枚のフカヒレを首都圏のホテルや料理店に出荷する。


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2019年02月06日水曜日


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