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<慶応大最先端研>ワカメ20秒以下、メカブ40秒以下でうま味MAX 最適ゆで時間を留学生が解明

分析用の試料を確認するハミッドさん=鶴岡市の慶応大先端生命科学研究所

 慶応大先端生命科学研究所(鶴岡市)で海藻を研究しているシャーリザー・サフル・ハミッドさん(37)=マレーシア出身=が、おいしさと栄養分を最大限に引き出す最適なゆで時間はワカメが20秒以下、メカブは40秒以下であることを突き止めた。ハミッドさんの研究成果は国際学会で最優秀学生賞を受賞した。

 ハミッドさんは、先端研のメタボローム(全代謝物質)解析技術を用いて、ワカメとメカブの構成成分がゆでる過程でどのように変化するかを分析した。沸騰したお湯でゆでた場合、アミノ酸や糖質が水中に溶け出し始める時間はワカメで20秒、メカブで40秒であることを発見した。
 最適な時間でゆでた場合、ワカメは歯応え、メカブは粘り気に優れているが、それ以上ゆでると、含有される味や栄養に関する代謝物質の濃度は下がり、緑の発色も失われるという。
 ワカメのゆで時間に関するこれまでの研究では、茶色から緑になるという色の変化に着目するケースがほとんどで、構成成分の変化についてはよく理解されてこなかったという。
 研究成果は4月末〜5月上旬、韓国であった海藻分野で最大規模の国際学会「国際海藻シンポジウム」で、口頭で発表した。報告した学生48人のうち、ハミッドさんは「最優秀学生口頭発表賞」に選ばれた。
 ハミッドさんは2016年10月、マレーシア国立バイオテクノロジー研究所から慶応大大学院博士課程に留学した。現在は海藻に関するメタボローム解析手法の確立などを目指している。
 ハミッドさんは「口頭発表は結論が明確な点が評価されたのだと思う。研究者だけではなく、誰もが日々の料理に使える研究成果になったのがうれしい」と話した。


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2019年06月26日水曜日


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