宮城のニュース

<せんだい仕事人>仙台みそ魅力を培う/宮城県味噌醤油工業協同組合技術部長 高橋清さん(53)

 400年の歴史を持つ伝統食品「仙台みそ」。辛口でコクのある、赤みその代表格だ。発酵させる酵母の培養を一手に担い、県内37のみそ蔵に販売する。研究室にはみそとしょうゆの香ばしい匂いが漂う。
 一日の仕事は、組合加盟のメーカーから届くみそやしょうゆの品質分析から始まる。アミノ酸でうま味成分、アルコール分で発酵の具合や保存性を測る。発酵食品はデリケート。「二酸化炭素が発生してみその袋が破裂したり、しょうゆがサイダーみたいになったり…」。異常があれば、メーカーに出向いて原因を調べる。
 「しょうゆは地域の食文化を反映する」と、月に1度の利き味で再確認する。「石巻地区は甘さがあり、魚料理によく合う。大崎地区はうま味が強い。仙台地区は関東風で、何にでも合わせやすい」と語る。
 仙台市で生まれ育ち、山形大農学部で微生物を研究。1989年、組合技術部に採用された。組合認定の「仙台みそ博士」として、需要減に伴う出荷量減少が続く仙台みその魅力をPRする。「スーパーにはあまり仙台みそが置かれていない。地元のみそ屋さんを探してみて」と話す。


2020年01月17日金曜日


先頭に戻る