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<せんだい仕事人>味わいバランス意識/松本珈琲店Matsurica1978店主 松本章さん(46)

 毎朝、決まった清涼飲料水を飲む。塩分、甘味、酸味、苦味などの感じ方で体調を確認し、サービスに生かす。ソムリエ時代から変わらない習慣だ。「アスリートと一緒で、テイスティングには体調が一番大事」と言う。
 2015年、父信之さん(82)が創業した仙台市青葉区の自家焙煎コーヒーの店を継いだ。ソムリエとして東京の一流店などで20年以上キャリアを積み、独立準備する中での方向転換。「周りは『えっ』って。未知の世界だったが、誰かが継がないといけないと思った」と振り返る。
 意識するのは攻守のバランス。長年のファンが多い店の味を守りつつ、月替わりのコーヒーでは同じ畑の豆は使わずに新たな味を日々追求する。衛星写真閲覧サービス「グーグルアース」でコーヒー畑を探し、豆を取り寄せることも多いという。
 「コーヒーもワインも生き物。おいしく提供するという終点、原点は同じで、それぞれ楽しい」
 閉店後や休日はワインの仕事や6次産業のプロデュースも手掛ける。人手不足の飲食業界で次世代に仕事の魅力を伝えるとともに、培った経験で地域活性化に貢献することを目指す。


2020年01月24日金曜日


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